Historia

¿Quién invento el asado o carne a la brasa?

Origen del asado

Orígen del Asado o Barbacoas

Hay disputas sobre quién invento el asado o la carne a la brasa, o como consumir carnes a las brasas en sus diferentes modalidades, a la barbacoa, a la estaca, o al asador.

Pero la historia y el estudio de los acontecimientos  nos revela que sí, el invento es Argentino… pero… siempre hay un pero… con la ayuda de España.

Un poco de historia antes de saber quién invento el asado...

Antes de la llegada de los conquistadores españoles a la América del sur, la base alimentaria de los pueblos originarios estaba centrada en el consumo de peces, harinas y grasas de peces.

En el siglo XVI con la llegada de Juan Diaz de Solís, Pedro de Mendoza y Juan de Garay, llegó con ellos la introducción de bovinos y ovinos.
Se comienza a modificar la vida del indígena, que es obligado a someterse a los intereses de los españoles, quienes en afán de saciar su hambruna, comenzaron a trasladarse por el territorio dejando en cada lugar que ocupaban, los animales sueltos y en libertad.

Estando estos animales en un ambiente extremadamente propicio y de excelentes pasturas, comenzaron a reproducirse velozmente, abundantemente y libremente.

Doscientos años después Sudamérica era el proveedor de Europa de muchos productos como azúcar, café, cacao, cueros, pero especialmente de ganadería.

Ya en el siglo XVIII la ganadería alcanza una gran expansión y se habla de unas 49.000.000 de cabezas de ganado, solo en lo que es hoy el territorio de La Pampa Argentina.

El comienzo del negocio de los vacunos

Comenzó asi un lento ascenso de la explotación de vacunos, debido principalmente a la creciente demanda mundial de cueros vacunos.
La exportación de cueros ocasionó la cacería organizada de estos animales.

Avanzado el siglo y ya en el XIX comienzan a traer vacas Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Holando Argentino.
Los principales compradores eran los Ingleses y buscaban maximizar la calidad y preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa.
La parte con más hueso y grasa los costillares no les parecía atrayente, por lo que el criollo o gaucho, que era un maestro asador, tomó los desechados costillares y los asó dándole así fama a este delicioso y novedoso corte de carne vacuna.

Gaucho cazando una vaca para el asado

Como decíamos anteriormente, la compatibilidad que había entre el ganado y la tierra era tal que se calcula que en el siglo XVIII había unas 49 millones de cabezas de ganado bovino.

Cualquiera podía cazarlas con una única condición no sobrepasar las doce mil cabezas. Los gauchos criollos se organizaban y se juntaban entre cinco y seis y salían a la caza de vacas llevando solamente las boleadoras, un lazo y un cuchillo, y así una vez cazada y sacrificada directo al asador sin mas aderezo que un poco de sal.

La cultura parrillera se terminó de expandir en Argentina a principios del siglo XX y debido a las diferentes nacionalidades de personas que habitaban el suelo de estas tierras y a los viajantes de la época el asado o barbacoa llegó a todas las ciudades de ese país de Sudamérica y a ciudades del mundo entero.

Fué asi como nació este manjar, el asado de costilla o asado de tira, o como le llamamos en España churrasco de ternera.

La carne a la brasa ¿en qué consiste?

Técnicamente el método de asar se define como cocción por concentración, diferente la cocción por evaporación en olla , en agua, o en un medio líquido.

Es el más primitivo recurso que utilizó el hombre para cocinar sus alimentos, ya que solo se necesita fuego y un soporte llamado parrilla o barbacoa para disponer lo que se quiera asar.

Esta técnica permite que se forme una ligera capa en las carnes rojas que sella los jugos en su interior, procediendo luego a disminuir la intensidad del fuego para terminar la cocción. Sin quemar el exterior de la carne esta quedará jugosa y tierna. Y debido a los aromas de la leña y a la excelencia de la carne tendrá un sabor inigualable típico de las Pampas Argentinas, difícil de olvidar.

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